Про Грецию и Эмираты не подскажу, еще не доехала туда. А вот была в конце мая в Испании 2 года назад, так там холодно было, несмотря на то, что самый юг - Малага. Я бы не советовала. В море так и ни купался никто, только у бассейнов. Хотя для экскурсионного отдыха в самый раз. Но если цель - море...
В Эмиратах, мне кажется, очень жарко будет. Наверное еще жарче, чем в Египте в это время года.
Можно, наверное, Вам острова посмотреть, на Тенерифе знакомая в конце мая отдыхала - хорошо там было, жарко))