В каждой стране своя организация (или несколько), которая следит за звездностью. Требования, как правило, предъявляются к оборудованию (кондиционер, холодильник, бассейны-сауны, теннисные корты, etc), поэтому старый неремонтированный "сарайчик" может иметь ту же категорию, что и цепочка новых бунгало в райском саду =)
Я утрирую, но смысл примерно такой.