Сразу скажу, что я бронировала гостиницы только на сайте Шории-тур. Поэтому скажу только про них, остальные сервисы не знаю.
Договора нет, оформляете заявку на сайте, получаете счёт, оплачиваете его (банковским переводом или у них же на сайте), получаете ваучер на электронную почту. С этим ваучером и паспортами заселяетесь в гостиницу.
Условия отмены не знаю. Задайте вопрос им на сайте или позвоните, контакты на сайте указаны.
По времени оформление занимает 1-2 дня. Как правило, я вечером отправляла заявку, на следующий день получала счет, вечером опять же его оплачивала, на следующее утро - ваучер.